为啥被“割”的偏是韭菜? 有些误会得说清

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2021-05-21

  鲜灵灵的头茬韭菜,甚是鲜美,当然,这仅限于喜欢它味道的人。 因为,嫌弃它辛辣刺鼻而对其拒之千里的,也大有人在。   爱也好恨也好,不可否认的是,相较于其他蔬菜,围绕在韭菜身上的传言可不少,像是“缓解便秘”、“壮阳神药”等。

我们今天就来说一说,吃韭菜前需要搞清楚的几件事!01吃韭菜通便吗?膳食纤维含量只能说一般  因为韭菜吃起来比较难咀嚼,而且还很容易塞牙,很多人就认为它里面的膳食纤维一定很高。 然而真相让大家失望了!韭菜的膳食纤维含量并不是特别突出,仅为/100g[1],这个成绩还比不上我们平时吃的苋菜和芹菜叶。

韭菜中膳食纤维的含量仅为二者的81%,和胡萝卜缨(/100g)更是没法比,还不到人家一半呢。 [2]  之所以我们的感受特别直接,是因为韭菜中的膳食纤维主要是不溶性的,这也是造成韭菜咀嚼费劲、容易塞牙的原因。   硬要说韭菜有啥突出的营养,胡萝卜素的含量还算高,为1596μg/100g,是大白菜的20倍[2]。 胡萝卜素可以在体内转化为维生素A,对眼睛的健康有好处。

温馨提示:吃韭菜前最好准备好牙签,吃的时候别着急,细嚼慢咽,吃完了记得照镜子检查一下牙齿。 02吃韭菜能壮阳吗?不能  “多吃韭菜能壮阳”的说法究竟是怎么兴起来的呢?难道只是因为它长得快?当然,也有说法称“韭菜壮阳”来自于古人的《本草拾遗》,其中关于韭菜的部分提到了一句话:“温中,下气,补虚,调和腑脏,令人能食,益阳,止泄臼脓、腹冷痛,并煮食之”。

但其实,这里的“益阳”和“壮阳”并不是一回事,可混淆不得。   另外,还有人说韭菜中富含锌,因此它具有“壮阳”的效果。 而实际上,韭菜的锌含量只有/100克,还没大白菜(/100克)高,芹菜叶还含有/100g的锌呢,怎么没听说吃芹菜叶壮阳呢?[2]如果要补锌,倒是更建议吃生蚝,它的锌含量为/100g,是韭菜中该营养素含量的285倍呢![2]  再说,到目前为止,并没有任何研究文献中提到韭菜具有壮阳的作用,所以,这个戴了多年的光环也该摘下来了。

03生韭菜的味道略刺激炒着吃烤着吃都不错  很多人不喜欢吃韭菜的主要原因是因为它独特的辛辣刺鼻气味,但其实只有生韭菜的味道稍微刺激了点,如果做成炒韭菜或者烤韭菜,它的味道还是可以被大部分人接受的。

这是因为,生韭菜和炒韭菜的挥发性成分不同,导致散发的气味不同。 生韭菜的关键性香气成分主要为硫醚类物质,所以闻起来偏辛辣、酸臭;而炒韭菜的关键性香气成分主要为醛类和杂环类化合物,所以烹调后的韭菜闻起来有一种独特的烤香、焦香气味。

[3]  细心的你也许已经发现了,即便生韭菜的气味让人难以接受,但是在街边烧烤摊撸串的时候,烤韭菜的人气那是相当高呢!04“割韭菜”是咋回事?迟早是要被割完的  “割韭菜”这个词儿现在可太火了,人人想割一把别人的韭菜同时,又都防着被别人给割了。 那为什么被割的是韭菜,而不是别的菜呢?这或许跟韭菜的收获方式有关系。

  韭菜属于鳞茎植物[4],它的根是圆锥形的鳞茎,鳞茎里的养分特别充足,能不断地生长出新叶来,就像是自带一个持续发电的蓄电池。 地上的叶片被割掉后,新叶又会从土里拱出来,所以前面也说到了,头茬韭菜最新鲜最嫩,割完之后,还可以继续再“收割”。   但是经常被割的韭菜,也会影响光合作用,迟早有一天会被割完的。

所以说,韭菜虽然长得快,但也不是取之不尽用之不竭的。 珍惜我们吃到嘴里的每一口韭菜吧!  作者|薛庆鑫中国营养学会会员注册营养技师健康管理师公共营养师  审核|高超中国疾病预防控制中心营养与健康所副研究员  参考文献:  [1]美国农业部营养数据库https:///#/food-details/1103357/nutrients  [2]杨月欣.中国食物成分表第6版第1册[M].北京大学医学出版社,2018  [3]王姝苇,随新平,李萌,等.生韭菜与炒韭菜挥发性风味物质的对比分析[J].精细化工,2019,36(7).  [4]中国植物智.韭.http:///info/Allium%20tuberosum  责任编辑:张智萍。